乡愁酿就团圆菜 清香豆腐巧变N种美食

　　“好吃不过饺子”，已经成为我国很多地区的一种饮食共识。此处的“好吃”不仅仅说的是滋味鲜美，更多的是其本身所代表的一种传统文化意象。饺子的味道莫若说是团圆的味道、故乡的味道。所以，无论游子去到多远的地方，永远不会忘记饺子在舌尖翻滚的味道。

　　对于自秦始皇时代便由中原地带不断南迁的客家人来说，因为环境的不断变化和一路漂泊，虽然有心保留中原的语言和饮食习惯，却不得不与南迁地的土著及周边其他民系相互融合。既有“反客为主”的部分，也有被“同化”的部分。其中，最让客家人难以割舍的自然是拥有乡愁符号的饮食文化与风俗习惯。

　　南迁至赣南山区的客家人，就此安居乐业。除了原本的以家禽、家畜和山珍野味为主的烹饪原料，也渐渐融合了当地特色，形成朴素实在、注重养生、醇厚香浓的饮食风味。譬如用各类菜蔬所制的酿菜。所谓酿菜，是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包入另一种或几种原料制成的菜肴，做法与包饺子有着异曲同工之妙。俗话说“无菜不可酿，无菜不可入酿”，由此可见客家人的酿菜种类极其丰富，具有极大的包容性与适应性。

　　客家人的饮食智慧并不仅仅体现在对各类食材的得心应手上，还在于利用最为常见的食材做出变幻万千的食物。譬如大豆。中国作为大豆的故乡，不仅有五千多年的栽培史，还最早研发出了豆制品：豆浆、豆花、豆腐、豆渣、豆豉、豆酱、腐乳、豆芽等。还能用大豆榨油、酿酱油、做素肉等。在客家人手中，大豆这种无处不见的普通食材则又被赋予了奇妙的作用。

　　因南方少种小麦，喜食面食的中原来人客居在南方，再难像以往那样容易吃到饺子。客家人聪敏地想到了用豆腐来代替饺子皮，采用酿菜的手法，将山珍野味的鲜美填入豆腐中。南方豆腐用的石膏较少，质地细嫩如水顺滑；野菜的清甜杂糅着菌类的奇香，连带着肉末都美味异常。客家名菜“酿豆腐”就此诞生，并在餐桌上成为代替饺子的意象存在，已经逐渐成为赣南客家人最具代表的传统餐桌美食之一。

　　赣州峰山国家森林公园，海拔1016米，山峻林茂，云雾缭绕，是赣州城区名副其实的“生态绿肺”。这里溪水流淌，水质清澈。江西赣粤汇酒店管理有限公司的豆腐坊就座落在半山腰。这里加工制作的豆腐，取用来自农村的非转基因黄豆，颗粒较小，煮黄豆的水就是来自峰山的溪水，溪水自带甜味且矿物质丰富。由于水质好，无添加剂，这里的豆腐味道极其细腻，有着沁人的清香。鹭溪客家菜馆的名菜“客家酿豆腐”所需豆腐就来自这里。

　　清香的豆腐在客家人的巧手中不断变化着花样，酿造着乡愁的味道。门搭豆腐，黄浆豆腐，甚至满桌子豆制品组成的豆腐宴……食物已不仅仅是用来填饱肚子，它正慢慢地影响人们的生活方式，改变人们的生活品质，传递着无限的故乡情怀。

　　（穆宇清 胡中 文/图）