视频加载中... 鹭溪·赣州客家菜馆的精品荷包胙。 要论赣南客家人的传统宴席上，哪一道菜肴最造型别致风味独特，莫过于荷包胙。掀开包成圆锥形或锭子形的荷叶，阵阵清香沁人心脾，热乎乎的肉入口糯烂，吃不粘牙，令人食之难忘。 精选荷叶。胡怀军 摄 荷包胙原名荷包肉，因用荷叶包扎而成，故又名荷包胙。传说清朝乾隆年间的大余人戴衢亨喜中状元，让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家给家中的老人品尝，故又名状元菜。因为状元的广告效应，加上敬老的良好寓意，荷包胙通过附近的南康、上犹、崇义等地在整个赣南风靡开来。在赣南民间饮食文化习俗里，这种荷叶包裹的肉食美味，逐渐成为节日与婚宴酒席不可少的一道大菜，更以其营养丰富、清凉解暑、止渴生津、开胃消食、原汁原味等特点成为江西的一道传统汉族名菜。 成品出炉。刘念海 摄 “接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”荷叶不仅能供人欣赏，还能入药、入馔，可谓一身是宝。据史料记载，荷叶入馔起源于梁朝，当时民众用荷叶包饭慰问驻军。荷叶包饭是一种历史悠久的方便食品，用荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，成菜十分独特，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，其清新自然远胜过如今的糯米纸包、锡纸包等菜肴。 飘香荷叶鸡。 而赣南客家人的荷包胙则是用荷叶垫笼底，肥瘦相间的猪肉切成方块，蘸上糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等调料，用炒熟的米粉拌均匀，腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，放在叶上蒸熟后整笼连叶上桌。 荷叶排骨。 勤劳聪慧的客家人在与自然和环境的不断抗争中日渐提高着社会生活各方面的技能与水平，尤其是在对食材的运用和食品的改良上更是独树一帜。外面仍是用荷叶包裹，里面的食材却可以换成排骨蘸料裹上糯米、仔鸡拌菌菇、仔鸭加藕结；又或是用糯米粉制成米糕充以豆沙、花生、芝麻等馅料，制成甜点。而外在形式也更为随意，一荷一排制成长条状，点心或圆或扁，因食材的变化而改变，彰显着赣南人富足而多彩的现代生活。（喻晓佩 胡中） | 
