盘点客家主妇餐桌“神器”

　　如果总结一下赣南人的饮食口味，那自然是“咸咸辣辣”“污污嘎嘎”“麻麻答答”，看相不是最重要的，口味才是第一位。以前物资不那么丰富的年代里，各色具有辣、咸、酸味的小菜，是餐桌上的必备菜品，让你顿顿吃得香。

　　在很多赣南人家里都有备“醋坛”的习惯，通常是个酱油色的陶罐，里面的浸料专门用来浸泡“醋果子”，让家里随时都能有泡制好的小菜上桌。最常见的醋果子是白萝卜和白菜梗，二者便宜常见又清脆爽口，是物美价廉的原材料。把白萝卜洗净连刀切成蓑衣黄瓜状，白菜梗则切成两指宽一指长的菜条，晾干了再放入醋坛内浸泡入味。吃的时候，捞出来撒上细细的辣椒粉，酸甜脆爽之外是辣得过瘾。醋坛的包容性极强，在掌管厨房的家庭主妇看来，没有什么是不能用醋坛泡制的。辣椒、豆角、洋姜、蒜头、黄瓜、刀豆、藠头等都能拿来做醋果子，除了凉拌做小菜，用来当炒菜的配料也是能够增加风味的好东西。炒青椒、炒三丝、炒鸡鸭杂等，既能压腥，又让人胃口大开。

　　醋坛最忌讳入了生水，这样浸料容易坏，也易滋生细菌。所以，厨房里都会备一双加长的筷子，专门用于夹醋果子用。不过，大家在小的时候大多有偷吃醋果子的经历，有时候没等醋果子腌制入味，就用手拈出几块迫不及待地塞进嘴里，当成零食。特别是遇上青黄不接的季节，餐桌全靠小菜当家，醋坛里腌再多醋果子都赶不上家里人消耗的速度。

　　还有一些腌制的小菜则具有更特别的风味。例如霉豆子，把颗粒饱满的黄豆煮熟，然后经过发霉的过程，再加入辣椒粉、盐、白糖、生姜和米酒等佐料拌匀，静置一段时间后彻底入味了就可以取出来吃。直接食用，加新鲜辣椒、葱等翻炒也可，还可炒大肠、炒鱼杂等，味道浓厚且开胃，营养价值高。又有芋荷和榄角经过腌制，呈现出以酸味为主，又具有草木清爽风味的小菜。酸芋荷是芋荷茎制成，色泽带红，酸得让人闻着味道就禁不住分泌唾液；榄角则是来自黑榄的果实，生吃时带涩味，煮熟后用盐和白酒腌制，就会成为紫红色的小菜，自带橄榄清香。

　　比起用醋坛子泡出来的酸辣椒，酒酿辣椒才是赣南人厨房里的“神器”。可以当零食，也能作小菜，还是整治各色硬菜的神奇调味品。洗净、去蒂的本地长辣椒晒干后放入坛子（或玻璃瓶）内，加入甘草、八角、桂皮、适量的盐，再加入自酿的米酒，直到浸没全部辣椒。封盖腌制两周以上，青辣椒会轻微变色，夹起一根咬破椒尖处，有酒酿贮藏其中，甘甜微辣。有人评价，酒酿辣椒算不上菜，却胜似菜，因为有了这么几个小小的酒酿辣椒，一盘炒菜才有了赣州的独特滋味。剁椒鱼头、焗鱼嘴、大块鱼、炒板薯、酒椒淮山……仿佛你所吃过的那些硬菜里都少不了酒酿辣椒的身影。

　　当然，说起小菜，更经常吃的还是用萝卜叶、芥菜、黄芽白等叶子菜做成的腌菜。不过，腌菜以酸味为主，吃多了未免有点倒胃口，所以能干的客家主妇们发明了其他做法。像是冲鼻菜，用本地的芥菜芯晒干， 再切碎，下锅稍翻炒后捂一晚上，就变得气味冲鼻了。加辣椒、姜、蒜等佐料翻炒之后，风味独特，颇为下饭。又有将新鲜大白菜洗净，拿开水直接冲烫半熟制成的“水濑菜”，又叫“冰菜”。把轻微氧化后变成黄绿色的白菜切碎，加肉末、椒圈、葱末、蒜泥翻炒，就是赣南家常菜中的“冰菜肉末”了。

　　小菜虽小，却能承载每个家族数百上千年的口味沿袭，它时而偏酸，时而甘甜，时而主辣，时而味咸，一如人生的起承转合，冷暖自知。（穆宇清）