秋冬鸭肥味美时 令人叹服的赣南特色鸭味

　　鸭子，是最为常见的家禽之一，其烹食方法种类繁多。赣南流行的就有鸭王、生焖鸭、酸酒鸭、土匪鸭、仔姜炒仔鸭、卤水鸭五件、酱汁鸭、香菜拌鸭肾、海带烧鸭肠结、蒸扣鸭、米粉鸭、香酥鸭、芥辣鸭掌、蒜香鸭下巴、啤酒鸭、蒸板鸭、酸菜炒腊鸭肠等，以鸭为原料的美食吃上几天可以不重样。广东省食文化研究会的许名桥为此就曾叹道：赣南的鸭食文化堪称全国之最，鸭食分类何其精细！

　　在赣南吃鸭，可以地域来分，每个县几乎都有其特色的鸭肴。

　　酸酒鸭，以酸、辣、鲜、香的独特风味当之无愧被列为定南第一名菜，常引得他方游客啧啧称赞。酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选。鸭子不仅要不肥不瘦，而且还必须是农家放养的土鸭，肉才能不肥不腻。在鸭子的蒸制过程中，开水里必须放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后拌以农家酿制的米醋和辣椒，一道味道无穷的酸酒鸭就制成了。

　　酸酒鸭还有一个黄金搭档，即与定南小吃“灰水粄”搭配食用。“灰水粄”是用草木灰化成水，与磨好的米浆搅拌，并拌入新鲜韭菜，再蒸熟切成条块状，或烩或炒，为定南一种有名的小吃。人体健康注重体内酸碱平衡，酸酒即米醋，米醋为酸性，草木灰则含碱性，简单的食物配比显露着客家人朴实的养生智慧。

　　广东南雄因“鹅王”这道菜而闻名，而在邻近的赣州大余，改良过的大余“鸭王”更受食客追捧。口感不再一味地寻求偏辣的刺激性，在烧鸭子时加入鸭血，使得味道更为鲜美，营养更加丰富。

　　在赣南吃鸭，可以时令来分，每个季节的鸭肴都别具滋味。

　　每年入夏以后，是仔姜、仔鸭上市的季节，也是大啖生焖鸭的幸福时光。此时的鸭个小、皮薄、肉嫩，仔姜和大蒜头鲜香，只需配上盐、味精、红辣椒、米酒、酱油，略为煸炒、焖煮，就香气四溢、鲜辣可口，堪称赣州人最爱的时令菜肴之一。后来有了啤酒，会吃的赣州人又将米酒换成了啤酒，生焖鸭由此又变成了啤酒鸭。记忆中的啤酒鸭，不仅是食物，更是长久停留在脑海里温暖美好的回忆。

　　立冬之后，赣州人又开始制作腊板鸭。精挑细选的鸭个头不大不小，肥瘦相间。洗净用酒、盐、香料腌制后放在冬日的暖阳下晾晒，肥肉晒出油，却留存了自然的馈赠，转变成独有的馨香。制好的板鸭外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，什么调料都不加，光清蒸就已非常美味。如果搭配豆荚子或藠头爆炒，又是一番风味。

　　在赣南吃鸭，可以种类来分，每个品种的鸭子都是变身“达人”。

　　最为普遍的水鸭常用做法是焖炒。红烧鸭子、三杯鸭、蒸扣鸭、米粉鸭、海带烧鸭肠结……配菜稍有不同，味道便千差万别。个大肉粗的胡鸭则适合作卤鸭、香酥鸭、烤鸭、酱汁鸭。近年来，一种野鸭也称麻鸭因脂肪少、肉瘦而风靡赣州人的餐桌，芋仔烧野鸭是常见菜肴。

　　然而，不论什么鸭子，在赣州，都可以变成一道叫“五件头”的菜。五件头是指鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭翅尖和中翅。通常是用香料卤到七八分熟，吃的时候再临时加香菜或酸菜凉拌，是非常适合做小吃和消夜的美味，作为正餐，也是一道超级无敌下饭菜。一口咬下，香辣的汁水和辣椒蒜蓉裹着肉，好吃到连渣都不想放过。

　　走在赣州街头，随处可见以鸭肴命名的餐馆，表达着赣州人对鸭肴的热爱。

　　（喻晓佩 胡中）