爆满山红：色泽艳丽 鲜嫩香脆

爆满山红为肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。此菜色泽艳丽，鲜嫩香脆。以猪肚，鸡蛋清，花生仁等制成。

　　烹制材料

　　主料：猪肚250克。

　　辅料：鸡蛋清25克 花生仁(生)25克。

　　调料：姜50克 盐3克 料酒15克 味精2克 淀粉(蚕豆)15克 香油5克 花生油35克。

　　烹制工艺

　　1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成3厘米长，0.9厘米宽的小条，盛入碗内；

　　2.将肚条用精盐、料酒、味精腌片刻；

　　3.把蛋清和干淀粉调成蛋清浆，倒入肚条碗内拌匀浆好；

　　4.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状；

　　5.酥姜洗净，切成细丝；

　　6.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒入漏勺沥油；

　　7.原锅仍置火上，倒入鲜汤少许，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀芡，倒入肚尖，颠翻数下，滴入香油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。

　　厨师贴士

　　1.在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4,刀距约0.3厘米；

　　2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克；

　　3.此菜应选用红酥姜，否则影响成菜的质量。