永定客家美食：菜干扣肉

原料

带皮五花肉 400 克，永定菜干 50 克，金钩 10 克，葱结 2 根，姜汁 10 克，上等酱油 30 克，精盐 6 克，麦牙糖 20 克，客家米酒 30 克，骨汤 600 克，食用油 1000 克（实耗约 5 克），鸡精 5 克。

做法

1．五花肉洗净，下锅加冷水（水量刚淹过肉面）中火烧至猪肉熟透，捞起沥干，晾凉后抹匀酱油、麦牙糖。

2．菜干洗净沥干；金钩切末，加热骨汤 100 克浸泡。

3．锅置旺火上，倒入食用油，油温到六成热时，五花肉皮朝下放入油锅，加盖。轻轻晃动油锅，炸至水分蒸发干，无噼啪声时揭盖，视猪皮起泡时捞起，投入冷骨汤，浸泡至肉皮皱成虎皮状捞起，擦干水分，切成 10 厘米长 1 厘米厚的肉片，整齐码在锅里，加葱结、姜汁、精盐，米酒、金钩汁，中火焖 2 分钟，拣去葱结，铲进扣碗，肉皮向下，排列整齐。肉汁滗回锅中，加入菜干，小火焖入味，装于肉上，上蒸笼旺火蒸 50 分钟，取出扣于盘上。

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★ 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经九蒸九晒，加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香浓郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。相传，明成化十四年（1478）永定建县以来，历届县令都把永定菜干列入贡品选送入京，受到明皇赞赏。至今有 530 余年历史，闻名省内外和东南亚一带。与连城地瓜干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、清流笋干（宁化、明溪、清流现为三明市辖）并称“闽西八大干”。

★ 永定菜干可分为甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮，香味浓郁，味道香甜可口；酸菜干，色黄褐，酸中带甜，可清蒸、干炒，亦可泡汤。

★ 世代相传，不断改进，千锤百炼，精益求精的永定客家传统经典菜“菜干扣肉”，荤素搭配合理巧妙，调味科学奇特，香气浓郁，甘鲜醇厚，肉酥菜嫩，肥而不腻，百食不厌，老少咸宜。