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土楼大福宴 融媒体记者 章宸睿 方晨颖 摄 福山福水福人聚,福天福地福绵长。 “作大福”是永定客家地区特有的一种祈福仪式,已有400多年历史,其规模大、历时长、仪式感强、影响深远,在全球客家人中具有响亮的知名度。“土楼作大福”是永定客家人的美食节、狂欢节,“大福菜”应运而生,它不仅饱含着“敬天地、感神明、庆丰收”的深深祝福,也是耕读传家、天人合一的真实写照。“大福菜”在一代一代传承中发展,在发展中创新,慢慢形成特有的美食体系。 在龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛中,土楼大福宴荣获全宴奖银奖。该宴是以牛为主食材的“全牛宴”,包括六菜两汤一主食一小吃,菜名也有讲究,寓意吉祥、福气。 五福临门(客家特色小吃) “五福”的本质特征是遵循天道、合乎规律、一切顺利、诸事顺遂、幸运降临,具有幸福、享福、得福、造福、祝福等美好愿景。客家人将糕子粄、发粄、艾叶粄、镬笃粄、芋子包等五样经典代表小吃做成拼盘,寓意五福临门。 福满乾坤(牛系列拼盘) 振成楼内有两口神奇的水井,呈东西或南北对称,象征日月或影射太极图中阴阳鱼的眼睛,又因该楼内部按八卦造型建造,暗含阴阳相平衡、无极生太极、八卦定乾坤的智慧和天人合一“和”文化。客家人把卤牛肉和卤牛舌等牛系列拼成太极图拼盘,充满着福满乾坤之意。 万应万福(万应茶牛鞭汤) 永定万应茶是国家级非物质文化遗产、国家地理标志保护产品,具有疏风解表、健脾和胃等功能,已有300年的历史。清朝道光年间,翰林巫宜福回永定省亲返回京城时,恰逢大疫,便拿出从家乡带回来的采善堂万应茶饼配以牛鞭等做成药膳滋补汤,既克制了病毒,又强身健体,救治了很多人,此汤名噪一时。 福照清溪(粽子时蔬创意菜) 永定坎市清溪村,是著名的历史文化村,廖氏一脉出现“四代五翰林、二进士、七举人”的科举奇迹,被世人誉为“福星高照、独中青坑”。客家人为弘扬勤奋好学精神,激励后人,将粽子和时蔬做成一道菜,比喻“高中”,并以“清溪”形容“独中青坑”。 福泽万代(牛肚福袋) 旧时客家有位姑娘喜欢上了私塾里的先生,又羞于表达,为表达爱意,就把牛肚洗干净装进牛心和红豆、糯米等做成一道福袋菜请先生吃饭,先生打开牛肚发现牛心和红豆便心领神会,连连说“福中有心、有心之福”,终成一段良缘,这道美食也流传至今。 金牛题福(红焖牛蹄) 山东人闯关东,山西人走西口,客家人下南洋,永定是著名的侨乡。红焖牛蹄是永定客家人为游子外出谋生送行的必备菜,胡文虎下南洋时,外婆烹饪了牛蹄,希望他蹄下生风、脚踏实地、赚取万金。后胡文虎事业有成,为纪念外婆,把其发明的风靡全球的一种药膏取名“万金油”,故此菜也叫“万金福蹄”。 福运隆昌(古钱牛三宝) 永定土楼和烟草密切相关,明朝万历年间,烟草种植技术从吕宋传入永定。永定生产的条丝烟在清朝被乾隆皇帝御笔钦赐“烟魁”金匾,并定为朝廷贡品。永定条丝烟产业的高度繁荣,为建造土楼提供了坚实的经济基础。相传此菜为土楼烟刀工匠创制,每年祭祀时工匠们会将南瓜做成古钱样式,配上牛的三个重要部位制成点金名菜,用以供奉财神,为来年的生意兴隆祈福,此菜也被戏称为“牛食烟”。 福果善根(牛骨髓创意菜) 在土楼王子振成楼内, 楼主林鸿超在楼内集金刚经字,亲笔写下“言法行则、福果善根”八个大字,置于大堂正厅,告诫子孙为人处事要言行一致、遵守法度,积善行德、善有善报,这八个字后来成了振成楼的楼规家训。后人把牛骨髓搭配小西红柿做成一道创意菜,比喻“福果善根”。 福寿绵长(牛肉线面) 永定线面制作发源于清朝乾隆年间,线面以其绵长、柔韧特性被誉为福寿面,传承数百年而不衰,又称为“长寿面”。逢年过节、爆竹声响,家家户户定会下一大锅线面,“长命百岁”有之,“福如东海”有之,“寿比南山”有之,成为欢聚喜庆、逢年过节、迎神作福、开会聚餐每席必上主食。 福气圆满(牛肉丸汤) 承启楼,是永定单体圆楼中体积最大的楼,被称为“土楼王”。相传,永定牛肉丸与此楼建造相关,楼主江集成受夯墙的启发,也用木棍捶打牛肉制成丸子可汤可炒,大受师傅们的欢迎从而得以流传。永定牛肉丸口感脆爽、食而不腻,煮好的牛肉丸热气腾腾,圆圆满满,象征着福气圆满。(融媒体记者 罗玉文 整理)
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