红高粱的吟诵

红高粱的吟诵

■ 邱明

“三堡大有兴记高粱酒”，是三堡阙氏六世祖公以独特的酿造工艺和秘方酿造，时为160年前清咸丰年间。而名震天下的茅台酒，是华茅、王茅和赖茅1953年合营而来，最早的华茅出自1862年的成义烧房，屈指一数也是160多年历史。

高粱酒的生命，是祖传酒曲，是私密工艺，是独家窖池，是酿酒人孤诣的心？

其实，归根结底是高粱。没有高粱，哪来高粱酒。

高粱生存能力极强，它种植广泛。虽是粗粮，却可充民食、作饲料、酿酒醴。高粱淀粉含量高，结构松散，易于发酵。酿酒，本质上是将淀粉转化为糖再转化为酒精的过程。高粱含的脂肪和蛋白质比例平衡，不易产生杂味。酿酒原料“稻粱菽麦黍稷”，无论酱香、浓香、清香酒，最佳选择就是高粱。时下，全国种植的高粱，85％用于酿酒，便有“天下美酒出高粱”的说法。

高粱，又有粳高粱与糯高粱之区别。红缨子糯高粱粒小皮实干燥，支链淀粉含量高，利于酿酒微生物的繁殖和代谢。红缨子糯高粱单宁含量比普通高粱高出3—4倍,酿造中产生大量丁香酸,让酒香更浓郁。红缨子糯高粱玻璃质低，因而酒质好，杂醇油少。它的籽粒硬度小，吸水快，糊化温度低，利于糖化发酵，提高出酒率。红缨子糯高粱酯类含量适中，在发酵时转化为高级脂肪酸，有效防止酒体产生杂味和异味，于是红缨子糯高粱成为“酿酒王者”。

三堡何时引种优良的红缨子糯高粱，已难查考，但这里的红土山峦和气候环境十分适合红缨子糯高粱生长。客家人好客好酒善治酒，红缨子糯高粱机缘巧合成为三堡烧坊的当家主角。好粮酿好酒，好酒入江湖。千万粒红缨子糯高粱幻化为一滴滴无色透明的酒液，入口绵软、味醇香溢。

三堡酒之所以独特，不妨眺望云雾缠绕海拔1480米的茫荡洋山。茫荡洋流淌出的山泉水清洌甘甜，好水酿好酒，三堡酒得天独厚。

酒，有品位讲文化。客家文化的仁爱元素，悄然和清香醇厚的三堡酒酒体风格完美结合，用诚待天下的优质服务把享誉八闽大地的三堡佳酿奉献给各界朋友。这些成就了它“省级非物质文化遗产项目”，被认定为“福建老字号”。

这是红高粱的世界。一袋袋红高粱成垛倚壁，散开的红高粱小山般起伏。映入眼帘的红高粱，并不艳丽，它色呈褐红，褐红里有众多米黄颗粒，斑驳细碎交互掺杂。

褐红的高粱，不声不响，状稳态和，不知被什么触动，唰，高处的高粱往下泻涌，一片褐红，无数米黄其间闪烁，宛若星裂，红高粱的生命之火顷刻爆发。

通常，只要给红高粱一点水，一点温度，它的生命密匙就会打开。现在，有了温度有了水，不是把它植入土壤，不是让它生根发芽，让它生命周而复始地轮回。而是让它华丽转身，生命在发酵中升华，在化学反应中产生质的裂变，由固体向液体转化，内容与形式发生革命性的飞跃。

没有柴灶、甑瓮，不是简陋的烧坊，车间敞亮，巨大的不锈钢蒸罐、滤罐赫然成列，吊车行走，电机微鸣，人数不多的工人按工序怡然操作。可以看见高粱蒸煮，可以看见高粱拌曲，可以看见高粱入罐，然后去感受去想象高粱在密闭高温的罐体里圆觉涅槃，在禅的境界中空灵重生。

一排排不锈钢储罐肃然静默，每个罐内注满上万斤富有生命力的透明液体，它们在退火去燥，冶磨性格，迈向刚劲绵柔、醇香幽郁的神秘时空潜心修炼。

窖池洞天，恒温恒湿，空气洁净，微生物种群丰富。成百上千胖墩墩的陶罐，罐内是火气褪尽烈性内敛的高粱酒。红高粱的生命历经由阴转阳，由阳转阴的循环往复，已是酒体丰满醇厚，绵软爽口，味正香浓。

姜老为辣，酒陈乃香，酒藏窖洞，三五载，数十年，依据品级需求按年份开坛灌装，红高粱的生命载体，又将进入一个新的未知世界。

高粱酒酿制过程，好奇激动人心的时刻，莫过于出酒。头酒含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛，虽有一定的香气，但杂味重、燥性大。蒸馏收尾，最后流出的叫“尾酒”。酒尾中的乳酸和酯类比酒头含量还要高出几倍，香淡味杂、苦涩浑浊，所以出酒，必须掐头去尾。

端一小杯“中酒”，细抿一口，香，但不浓郁，烈，亦不呛喉，醇，是原生态的厚朴。像新生婴儿，纯真、娇稚、阳盛，度数高达七八十度。它是原浆，它是基酒。不少人喝了一辈子酒，却未曾领略过原浆、基酒的风味与奥妙。

第一次出酒，必是喜庆狂欢，仪式感满满。焚香、鸣炮、奏十番。礼生祝祷：感谢上苍宽宏无私赐予，铭记先人筚路蓝缕创业维艰，立规循道传承勤勉。然后，舞狮、舞龙，举觞浮白，一派欢腾。

如今出酒，已是每天的常态惯例，只留下时间、数量、品级、操作人员几行数据记载。古老的出酒仪式，红高粱的演化升华，没几个人弄得清楚，一鳞半爪只留在传说中。

然而，茫荡洋山麓，三堡溪畔留存有数百亩的红缨子糯高粱。它的产量难以满足三堡酒的巨量需求，作为红缨子糯高粱景观带，象征意义更为重要。

如果你七月炎暑到这里，高粱熟了，穗红似火，习习风过，缨须飘拂......你陶醉，你成为风景，你听到红高粱细细絮语。若有人说并没听到什么。你莞尔失笑。八成他没喝过三堡酒，九分他不懂陶然微醺。