永定菜干：传统手艺中的时光沉香与文化传承

在永定，有这样一种美食，它跨越了四百多个春秋，承载着当地人的记忆与情感，它就是作为闽西八大干之一的永定菜干。这份独特的传统美食，不仅是餐桌上的佳肴，更是永定人无论走到何处都难以割舍的乡愁。

4月16日，记者走进金砂镇的永定菜干生产基地，只见不大的厂房内一片派忙碌的景象，工人师傅们正专注地清洗、晾晒、打包着成品菜干。“我们现在采用线上与线下相结合的销售模式。线下主要以订单形式生产，产品主要销往全国各地，尤其是客家人聚居较多的地方。同时，我们还有一部分产品出口，约占总产量的30%。目前，基地每年的总产量达20多万斤，产值接超500万元。”基地负责人谢庆辉说。

永定菜干的独特风味，与它和天气的紧密关联以及传统的“三蒸三晒”制作工艺密不可分。冬春时节，芥菜生长旺盛，这是制作永定菜干的绝佳时机。采摘后的鲜芥菜，首先要洗净，晾晒1 - 2天，直至菜叶变软。之后，便进入关键的“三蒸三晒”环节，即蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，有的加工精细的甚至要进行七蒸七晒。晾晒不仅仅是一种保存食物的方式，更是一门蕴含着自然智慧的技艺。阳光的热量和紫外线，让菜干实现脱水和杀菌，而传统的竹席晒制工具，在保证菜干晒干的同时，还完好地保留了食物的原始风味，让每一片菜干都散发着大自然的气息。

“我们的永定菜干制作不经过腌制，只是在蒸的时候放一点食用盐，完全是原生态的味道。经过‘三蒸三晒’的菜干，口感香甜且有嚼劲，还避免了亚硝酸盐的产生，是非常安全的食品。”谢庆辉表示。

从历史的长河中走来，永定菜干见证了时代的变迁，也承载着一代代客家人的坚守与传承。2011年，永定菜干被国家工商总局商标局核准注册为“国家地理标志证明”，这不仅是对其品质的高度认可，更是对传统技艺传承的肯定。在这小小的菜干背后，是客家人对故土的深厚情感。每一片菜干都像是一个小小的文化符号，诉说着对家乡的思念和对传统的执着。