【福建日报】腊猪头皮香飘永定年货市场

腊猪头皮香飘永定年货市场

□见习记者 徐士媛 通讯员 熊川 张建平

春节临近，年味渐浓，家家户户陆续开始筹备年货。在龙岩市永定区，腊味也开始香飘四溢，其中的腊猪头皮，更是成为近年来当地春节餐桌上的必备佳肴。

近日，记者走进永定区西溪乡，一股独特的香味溢满村庄。张福光师傅正在将腊猪头皮翻面风干，这道工序已经成为他每天的“必修课”。“将腊猪头皮进行反复翻面晾晒，可以让整块猪头皮受热、风干均匀，否则容易霉变。”张福光说。

此前，猪头皮原本是食材中的下脚料，常常被丢弃。长期经营餐厅、多年与美食打交道的张福光看到大量猪头皮被丢弃后感到惋惜，并且敏锐意识到其中的商机和利润空间——猪头皮成本低廉，附加值空间大，做得好将会带来可观的收益。他反复思考，萌生了将猪头皮制作成一道新美味的念头。

经过几年的反复研究，张福光秘制了一种腌制猪头皮的香料，腌制后再将猪头皮挂在铁丝架子上晾晒风干。腊制后的猪头皮变得紧实有嚼劲，具备独特的风味，一经推出就大受消费者好评。

然而，自然晾晒所耗时间长，易受气候影响，一年只能生产5000公斤。面对源源不断的市场需求，提高产量势在必行。在思考与试验后，张福光发现借助电烤炉可以大幅提升猪头皮的生产效率。如今，依托电烤技术，张福光一年可生产1万公斤的腊猪头皮。

电烤炉方便的不仅是生产者，也让消费者更加省事。“自然风干的猪头皮，要蒸30分钟才能吃。用电炉烤的腊猪头皮已经熟成，有烤肉香味，且更加卫生。春节期间客人来的时候，可以开封即食，省去加工的麻烦。”制作人张福光说。

一盘腊猪头皮包含猪耳朵、肥头肉、猪拱嘴等多个部位，不同部位具有不同的口感。无论是炒、烧还是直接食用，腊猪头皮都能展现出独特而丰富的风味，成为近年来永定春节餐桌上的“明星”。

平时，张福光仍忙着经营餐厅。但每到临近年关之时，他总要抽出时间制作腊猪头皮。凭借独特的秘制风味，每到春节前，这道创新菜品在永定都供不应求。张福光告诉记者：“我做的腊猪头皮在本地都不够卖，每年制作的1万公斤腊猪头皮都销售一空，销售额能达100多万元。”